ナス

和名ナスの語源については諸説あり、実の味から「中酸実」（なかすみ）の略であるとする説[6][7]、夏に実がなるので「夏実」（なつみ）と読んだが、それが訛って「なすび」（奈須比）と呼ばれたとする説がある[8]。室町時代頃に宮廷の女官が女房言葉として「おなす」と呼び[7]、その呼称が定着した。

英名はオーバァジーン（Aubergine）、またはエッグ・プラント（Egg plant）で、仏名はオーベルジーヌ（aubergine）、伊名はメランザーナ（melanzana）[9]、中国植物名では茄（か）もしくは茄子（かし）の名で広く栽培される[3]。「茄」は植物をさし、「茄子」は果実をさすともいわれている[8]。

インドの原産[10]。原産地など熱帯地域では多年草であるが、温帯地域では一年草として畑で栽培されている[10]。

茎は黒紫色で、高さ60 - 100センチメートル (cm) になる[10]。中には茎にトゲが見られるものがある[10]。葉は互生し、葉身は卵状楕円形で、葉縁は波打ち、葉柄に近いところでは左右非対称になる[10]。葉にはトゲがあり、毛が生えている。

花期は夏から秋で、葉腋と次の葉柄の途中に花柄を出して、紫色の花を下向きに1個から数個咲かせる[10]。ひとつの花柄に複数の花が咲いても、基部の1個以外は結実しない[10]。

果実は品種によって形も色も様々で、色はふつう紫色であるが、中には緑色、白色のものがある[11]。果肉は密度が低くスポンジ状である。ヘタの部分にはトゲが生えているものがあり、鋭いトゲは鮮度を見分ける方法の目安となるが、収穫の作業性向上や実に傷がつくという理由から棘の無い品種も開発されている。

ナスは寒さや乾燥には弱く、日当たりがよくて水を好む性質がある[12]。

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  ナス全体
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  ナスの葉
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  ナスの蕾
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  ナスの花
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  若い果実
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  果実の断面

原産地はインドの東部が有力である[13]。インドでは有史以前から栽培されていたと考えられている[8]。その後、ビルマを経由して中国へ5世紀ごろに渡ったと考えられており、多くの変異が生じていった[8]。ヨーロッパへは13世紀に伝わったが、もともと熱帯植物であったため、あまり普及はしなかった[8]。東南アジアでは古くから栽培されており、日本では見られないような赤、黄、緑、白などカラフルで、形や大きさも様々な物が市場に並ぶようになった[8]。

日本には7世紀から8世紀ごろに中国から伝わり[14][15]、奈良時代から食されていたといわれ[4]、東大寺正倉院の古文書で、「天平勝宝二年（750年）茄子進上」とあるのが日本最古の記録である[8]。平城京の長屋王邸宅跡から出土した木簡に『進物　加須津毛瓜　加須津韓奈須比』との記述があり、高位の者への進物にナスの粕漬けが使われていたことが判明した。また、正倉院文書には「天平六年（734年）茄子十一斛、直一貫三百五十六文」をはじめとして多数の「茄子」の記述がみられる。元は貴重な野菜であったが、江戸時代頃より広く栽培されるようになり、以降日本人にとってなじみのある庶民的な野菜となった[16]。江戸時代の『農業全書』に「紫、白、青の三色あり、又丸きあり長きあり」の記述があり、この時代から多くの品種が栽培されていたことがうかがえる[14]。

夏に収穫する野菜で、日当たりの良い場所で、春の気温が十分暖かくなってきたら苗を植えて育てる[17][18]。苗は、一般の種から育てただけのものと、接ぎ木苗があるが、耐病性に優れるのは接ぎ木苗の方である[17]。栽培時期は晩春から秋まで（5 - 10月）で、栽培適温は15 - 28度とされる[17]。早いものは初夏（6月ころ）から収穫が始まり、夏に剪定して切り戻せば秋まで実がなる[17][18]。よい実を収穫するには、伸び始めのわき芽摘みと、夏場の水やりと追肥が重要になってくる[17][18]。大型サイズのプランター（コンテナ）を使っても栽培することができる[18]。

連作障害が出やすいので、3 - 5年はナス科の野菜を作っていない畑で育てる[17][19]。最低気温が15度を下回らなくなってから、地域の気候に適した品種の苗を植え付ける[17]。乾燥を嫌うため、藁やビニールなどでマルチングをするとよい[17]。苗が伸びてきたら、主枝とすぐ下の勢いがある枝を残して、「二本仕立て」あるいは「三本仕立て」で育てるのが基本である[20][18]。1株に1本支柱を立てて、主枝と支柱を紐で結んで支えても良い[18]。はじめの枝が伸びて枝が充実してくると、開花して実がつき始めるが、栄養分を奪われないように1番果は小さなうちに摘み取って、株を充実させる[20]。気温が上がると、次々と実がなるようになるので、へたの上を切ってまめに収穫する[20]。実を長く株につけておくと、実が固くなってくる[18]。ナスは栄養をたくさん必要とする野菜で、栄養不足にならないようにこまめに追肥することが肝要になる[20]。雨が降らないときには実がかたくなってしまうため、十分な水やりも必要になる[20][21]。栄養状態がよいと枝先から少し離れて花がつき、雌しべが長い「長花柱花」がつくが、肥料が不足してくると、枝先に花が咲くようになり、雌しべが短い「短花柱花」が多くつくようになる[20]。

真夏になると、枝が混み合い生長が鈍り、さらに枝の老化によって実付きが悪くなってくる[22][23]。そこで、葉を2 - 3枚残して、地面から高さの約2分の1から3分の1くらいのところで枝を切り詰める切返し剪定（更新剪定）を行う[22][18]。さらに剪定した株のまわりの根を切って肥料と水を十分与えておくと、新しい枝や葉が伸びて約1か月後に再び実がつき、10月ごろまで「秋なす」を収穫できるようになる[22][18][23]。

品種は数が多く、産地によっても様々で、日本では概ね70種類ほどある[25]。世界では1000種類もあると言われている[26]。

賀茂茄子などの一部、例外もあるが、日本においては南方ほど晩生の長実または大長実で、北方ほど早生の小実品種となる[15]。本州の中間地では中間的な中長品種が栽培されてきた。これは寒い地域では栽培期間が短く大きな実を収穫する事が難しい上に、冬季の保存食として小さい実のほうが漬物に加工しやすいからである。日本で一般に流通している品種は中長品種が中長ナスである[27]。日本で栽培される栽培品種のほとんどは果皮が紫色又は黒紫色である。しかしヨーロッパやアメリカ等では白[注 1]・黄緑色・明るい紫、さらに縞模様の品種も広く栽培される。

形状・色

• 小丸ナス（小ナス） - 皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴[27]。在来品種では、京都の椀ぎ（もぎ）、東北の民田（みんでん）、山形の出羽がある。
• 丸ナス - 扁球形の果実は、皮がかためで果肉が緻密なのが特徴。煮崩れしにくく、田楽などに使われる。信越地方、関西。京野菜の賀茂なすがよく知られる[27]。

収穫期の丸ナス。ヘタ部分にはトゲが有る。

• 卵形ナス - 関東一円で多く出回る品種。代表種は「真黒」（しんくろ）で、現在は流通していない[28]。
• 千両ナス - 卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。ヘタの近くまで濃い紫色になる。関東を中心に東日本で出回る[28]。
• 中長ナス - 流通量が最も多い品種。皮・果肉ともやわらかく調理法を選ばず使える[27]。
• 長ナス - 果実の長さが20 - 30 cmあり、果肉がやわらかいのが特徴。やや水分が多く、調理法は蒸したり、焼いたりしたり、塩揉みに向く[27]。西日本の「津田長」「博多長」、東北の「仙台長」「南部長」などがある[28]。洋種では「ブルネット」など[28]。
• 米ナス（べいなす、アメリカなす） - アメリカ品種ブラックビューティーを日本で改良した大型種で、ヘタが緑色なのが特徴。果肉は締まっていて、焼き物・炒め物・煮物などの加熱調理に向く[27][28]。
• 巾着ナス - 丸ナスの一種で、小ぶりな丸く潰れた巾着型で、皮がやわらかく、果肉がしっかり詰まって固いのが特徴[2]。加熱しても煮崩れしにくく、煮物、揚げ物、漬物に使われる[8]。新潟・魚沼産の長岡巾着なすがよく知られる[27]。
• 白ナス - 東南アジアの品種で、果実が真っ白になるナス。皮がややかたい[8]。アクが少なく、煮ると煮汁が黒くならない。越後白ナスなどがある[14]。
• 白長ナス - 実が20 - 23 cmほどの大長タイプの白ナス。淡緑色でヘタが小さい。実は皮がかたいが果肉は柔らかく、焼き茄子などに使える[14][29]。
• 緑ナス - 埼玉県などで栽培される緑色のナス。加熱すると身は柔らかくなり、焼き物、炒め物、揚げ物に向く[2]。

日本では全国的に栽培されており、出荷量が最も多い高知県をはじめ、栃木県、福岡県、群馬県などが主産地である[8]。季節により春は大阪府・岡山県・佐賀県・熊本県産、夏から秋は茨城県産も代表的である[8]。夏野菜のため出荷量のピークは6月であるが、通年安定して出回っている[8]。日本への輸入は、韓国産やニュージーランド産が主に輸入されている[8]。

実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、収穫時期、品種などで異なるため一覧表に記載されている値は代表値である。

ナス果実の93%以上は水分である[4][37]。他の野菜と比べると低カロリーで、脂肪燃焼ビタミンといわれるビタミンB2などをバランスよく含んでいる[4]。ビタミン類はほとんど含まれていないとする意見はあるが[14]、ビタミンCや、カリウム、カルシウムなどのミネラル類は比較的少ないながらも、まんべんなく含まれている[38]。食物繊維は淡色野菜としては平均的な量である[38]。

またナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる[39]、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くする、気分改善効果[39]などの作用が認められている。

「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである[4]。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている[4][14]、またナスニンは水溶性で[4]、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩（えん）をつくるという特徴がある[11]。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである[11][14]。

果実は未熟で果肉や種子が柔らかいうちに収穫し、食用とする。野菜としての旬は初夏から初秋（6 - 9月）で、果皮は変色がなく張りツヤがあり、へたのトゲが鋭いものが良品とされる[4]。ナスは味や香りにクセがないが、皮の下の部分に苦味がある[8]。また、産地や品種により、灰汁の多い・少ないに差がある[8]。料理は、蒸し物、煮物、炒め物や漬物など、幅広く使われている[14]。特に油との相性がよく、炒めたり揚げたりするとやわらかくなり、おいしく食べられる[14]。ナスは身体を冷やす作用があることから、夏に食べるのには向いている野菜といえるが、多く摂取すると身体を冷やしすぎてしまうため、ショウガなどの身体を温める作用がある食材と一緒に食べるとよいとされる[40]。

ナスの果実、茎、へた、根、花などは薬用にできるため、民間療法で、打ち身、捻挫、やけど、しもやけ、腫れ物、イボ、あかぎれ、二日酔いなどに薬効があるといわれている[11]。果実は茄子（かし）、へたは茄蔕（かてい）と称して生薬になる[3]。

打ち身、捻挫、軽いやけどには、十分に冷やした果実を縦切りにして、切り口を患部に当てることを何度も繰り返すと、効果があるといわれている[11]。しもやけには、乾燥した茎10 - 20グラムを水600 ccで煎じた液（水性エキス）で、患部を洗う[11]。腫れ物には、乾燥したヘタ10グラムを600 ccの水で煎じた液で患部を湿布する[11]。イボには、切り口で直接患部をこする。あかぎれでは、乾燥した根10 - 20グラムを同様に煎じた液を患部につける[11]。二日酔いの場合では、乾燥した花とクズの花を各5グラムずつ入れた水400 ccを煎じて、服用すると良いといわれている[11]。

ナスのへたの黒焼きを作って、粉末状にして食塩を混ぜたものは歯磨き粉代わりになり、歯槽膿漏、歯痛、口内炎に効果があるといわれている[3][11]。痔には、果実を黒焼きにして粉末にしたものを1回量1グラム、1日3回服用する用法が知られる[3]。

ナスには鎮静・消炎の効果がある考えられてきたことから、日本では昔から茄子を食べると体温を下げて、のぼせに有効とされてきた[27]。和漢三才図会ではヘタにしゃっくり止めの効果があるとされるが、俗信の域を出ない。

精霊馬（しょうりょううま）

• 初夢の縁起物：「一富士、二鷹、三茄子」
• 『盂蘭盆会』には、ナスで馬をかたどって祖先の霊に供える風習がある[8]。お盆の期間中には、故人の霊魂がこの世とあの世を行き来するための乗り物として、「精霊馬」と呼ばれるキュウリやナスで作る動物を用意する。4本の麻幹あるいはマッチ棒、折った割り箸などを足に見立てて差し込み、馬、牛とする。キュウリは足の速い馬に見立てられ、あの世から早く家に戻ってくるように。ナスは歩みの遅い牛に見立てられ、この世からあの世に帰るのが少しでも遅くなるように、また、供物を牛に乗せてあの世へ持ち帰ってもらうとの願いが込められている。
• 七夕の「七夕馬」に真菰や藁などの材料のかわりに、キュウリやナスを使う地域もある。
• 子供の嫌いな野菜として挙げられることが多い。
• 二宮尊徳は夏前にナスを食べたところ秋茄子の味がしたため冷夏になることを予測した。
• 「毒キノコでも、ナスと一緒に調理すれば中毒しない」とする言い伝えがあるが、全くの迷信であり、ナスにそのような効用は存在しない[48]。
• 中国では、日本人が写真を撮るときに言う「はい、チーズ」の掛け声のように、「一〜、二〜、三〜、茄〜子」と言う文化がある。茄子の「子」を発音した際に、口が横に広がり笑顔が作りやすいためである。
• 茄子紺：茄子の実のような紫みの濃い紺色のこと。江戸時代から使われる色名。

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、86-88頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
• 大久保増太郎『日本の野菜 : 産地から食卓へ』中央公論社〈中公新書〉、1995年8月。ISBN 4-12-101257-7。
• 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、146頁。ISBN 4-09-208016-6。
• 学研・たまねぎ舎編『何つくる? 迷ったらこの1冊! こだわり野菜づくり 品種ガイドブック 夏野菜編133品種』学研パブリッシング〈野菜だより特別編集〉、2015年3月28日、29-44頁。ISBN 978-4-05-610788-3。
• 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、64-69頁。ISBN 978-4-06-218342-0。
• 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、24-31頁。ISBN 978-4-07-273608-1。
• 田中孝治『効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法』講談社〈ベストライフ〉、1995年2月15日、198-199頁。ISBN 4-06-195372-9。

• 丹羽康夫

• ジャガイモ
• トマト
• トマピーナ - ナス・トマト・ピーマンの三種を接ぎ木して作られた野菜

• 野菜図鑑「なす」独立行政法人農畜産業振興機構 - ウェイバックマシン（2016年11月14日アーカイブ分）