ババガヌーシュ

ババガヌーシュは、焼きナスをタヒーナ（ゴマのペースト）、オリーブオイル、各種調味料と合わせて作る前菜である[4]。代表的なレシピは以下の通り[4][5]。

1. 皮をむかずにナスを直火で炙る
2. ナスの皮が真っ黒になり身が柔らかくなったら（はじけるまで待っても良い）、火から下ろして冷ます
3. ナスを冷ます間に、レモン汁、タヒーナ、オリーブオイル、ニンニクを合わせておく
4. 冷めたナスから身を掻き出し、水気を搾り取り、身をフォークなどで潰す
5. 上記3で合わせておいた調味料と、4で潰しておいたナスの身を合わせる
6. 好みでパセリなどのハーブを散らす

香ばしくクリーミーな食感のものが良いとされているため、ババガヌーシュには種の少ない若いナスが適しているとされる[3]。ババガヌーシュは、定番のメゼ（前菜）であり、しばしばホブズやピタとともに食されたり、他の料理に添えられたりもする[3]。

bābāという語は、アラビア語で「父」を意味し、また親愛の情を示す言葉でもある。ghannūjは人の名前である。これらの言葉の組み合わせは、「甘やかされた父親」「気ままな親父」「わがまま爺さん」などといった意味にもなりうる[6]。ある女性が、歯のない父親が食べやすいようにとババガヌーシュを発明したという話もあるものの[6]、bābāが、そのような実在の父親を指しているのか、あるいは当時もっとも重要な野菜とみられていたナスの比喩であるのかは、定かではない[7]。

ムタバル
ピタを添えたムタバル
フルコース	前菜
発祥地	中東
主な材料	ナス、オリーブオイル

ペルシア湾地域のムタバルは、ババガヌーシュとは少し異なり、コリアンダーおよびクミンにより風味づけがされている[6]。ペルシア湾地域において、前菜にはこのムタバルが欠かせず、これがなければ宴会が終えられないとまで言われるほどである[6]。

その他の地域にも、以下のような類似の前菜があり、いずれもその土地の言葉で「ナスのサラダ」と名付けられている。

• トルコには、patlıcan salatası（パトルジャン サラタス）という前菜がある[8]。この料理は焼いて潰したナスに、オリーブオイル、レモン汁、ニンニク、ヨーグルトを加えて作るが、タヒーナその他のナッツペーストや刻んだトマトなどを加えることもある[9][10]。

• イスラエルには、salat ḥatzilimという料理があり、ババガヌーシュのタヒーナの代わりにマヨネーズやヨーグルトを用いて作る[3][11]。刻んだトマトを加える場合もある[12]。

• ギリシャおよびキプロスには、melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα)（メリジャノサラータ）という前菜があり、焼いて潰したナスに、オリーブオイルおよびレモン汁を加えて作る[13][14][15]。

• ルーマニアには、salată de vinete（サラタ　デ　ヴィネテ）という前菜があり、焼いて潰したナスに、食用油、調味料のほか、刻んだ玉ねぎを加えて作る[16]。

• オードブル
• ディップ
• フムス

• David, Elizabeth (1950). Elizabeth David#Books. Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-49153-X
• Trépanier, Nicolas (30 November 2014). Foodways and Daily Life in Medieval Anatolia: A New Social History. University of Texas Press. ISBN 978-0-292-75929-9. https://books.google.com/books?id=ciXNBAAAQBAJ&pg=PA129

ババガヌーシュのレシピ（日本語、ゴマドレッシングを用いた簡易版）