魚肉練り製品
魚肉練り製品(ぎょにくねりせいひん、英: surimi)は、魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って整形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品[1]。特有のテクスチャ(歯応え、弾力性)が特徴である。
概要
東南アジア、中国の沿岸部などで古くから製造されてきたが、明確な歴史は不明。日本では1115年に宮中で出された蒲鉾が文献上最初のものとされているが、つみれ類はそれよりも前に存在していた可能性が高い。
現代においては、他の魚料理に比べて高齢者でも食べやすく、タンパク質を摂取してフレイルを防げる食品としても評価されている[2]。
英語などで「Surimi」と呼ばれて、日本食ブーム、健康ブームの追い風により欧米での消費量が増えているが、この語は必ずしも水産加工品だけに限らずに、畜肉を加えたものなどにも用いられている。
原料
魚
食品工業原料としては、一般に白身魚を用いる。白身でもほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。
1960年代に冷凍すり身が発明された。一般的な製法は、スケトウダラの骨や皮を除去して磨砕し、冷凍変性防止剤として数%の糖類を添加した後に冷凍する。現在、コスト上の問題でほとんどの日本の魚肉練り製品メーカーは海外で生産される輸入冷凍すり身を使用している。現在、BSEの発生によりスケトウダラの需要が増えたことと、2006年より入った漁獲量の規制により、輸入冷凍すり身は高騰している。その為、安価な製品の中には、東南アジアの淡水魚なども使用されることがあるという。この他、材料としてタイ、サメ、ワラヅカ、シログチなどがある。
小規模の店舗、食堂などで製造する場合は、鮮魚やイカ、エビなどを用いて、作られる場合もある。
中国湖北省、福建省、広東省などの伝統食品ではケンヒーなどの淡水魚を用いるものも作られている。東南アジアでは、グルクマなどの赤身の魚を用いる製品も一般的である。
食塩
ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え(麺類で言われる「腰(こし)」とは言わず「足(あし)」と呼ぶ)が生み出される。
でんぷん
味を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。
糖類
これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで発色させる。
着色料
かまぼこの表面に赤い着色料(食紅)を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。
加工法
脚注
- “魚肉練り製品とは”. 海洋食品. 2022年11月5日閲覧。
- 「ちくわ食べて転倒予防」『読売新聞』朝刊2021年4月20日(社会保障面)
- “食品別の規格基準(魚肉ねり製品) - 大阪検疫所食品監視課”. www.forth.go.jp. 2022年11月26日閲覧。
- 千葉亮 (2016). “新規炭酸カルシウムの水産練り製品への応用”. 月刊フードケミカル 32: 53.