肉末焼餅
歴史
中国で焼餅の間に肉を挟んで食べることは、古くから華北地方の民間で広く行われている。北魏の『斉民要術』9巻[1]にも「作燒餅 五 法 麵一斗 羊肉二斤 葱白一合 豉汁及鹽 熬令熟 炙 六 之 麵當令起」と焼餅の説明に、羊肉とネギを煮込んで用意するとあり、組み合わせて食べる事が行われていたことが分かる。現在も、陝西省西安市などのジアモー(繁体字: 夾饃; 簡体字: 夹馍; 拼音: jiāmó)は煮込んだ肉を挟む料理であり、北京でも羊肉や牛肉を焼餅に挟んで食べることは一般的である。
一方で、現在の肉末焼餅の起源は、北京の宮廷料理にあるともいわれる。これは、この料理が満漢全席のメニューのひとつであることと、清朝の西太后が大好物にしていたと言われることによる。現在でも、宮廷料理の再現を売り物にした北京市内の料理店「仿膳飯莊」(仿膳饭荘)の名物料理となっている。
作り方
焼餅
焼餅は、小麦粉に砂糖と塩、サラダ油、酵母を加えてぬるま湯でこねた発酵生地を使う。一次発酵させた生地を小さく切り分け、7-8cmの円形に伸ばす。そして、別に小さな団子状に丸めた生地に油を塗って、伸ばした生地で包子の餡を包むときのようにくるむ。表面にシロップを塗って白胡麻をまぶし、二次発酵させたら、鉄板やフライパンで焦げ目をつけて蒸し焼きにする。中に団子状の生地を包んであるので、食べるときに団子を取り出せば中に空洞ができる。
脚注
- 賈思勰. 齊民要術/卷第九. - ウィキソース.
参考資料
- ウー・ウェン『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』(高橋書店、2003年)
外部リンク
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