氷餅

氷餅（凍り餅、こおりもち）とは、餅を水に浸して凍らせたものを寒風に晒して乾燥させた保存食[1]。別名は干し餅（ほしもち）、凍み餅（しみもち）、凍み氷（しみごおり）。各地の生産量は減少の一途を辿っている[2]。

概要

鎌倉時代の発祥で主に東北地方から信越地方（安曇野から諏訪湖畔一帯の中信地方・南信地方）にかけての寒冷地で作られ、飢饉に対する備蓄食[3]や日常食として利用されてきた[2]。伝統的に小正月前後に搗いた餅や残った餅を氷餅として加工して田植えの時期やむけ節句（6月1日）の際に食する地方が多い。江戸時代の一時期には一般庶民の私的製造が禁止されていた事もあるが明治時代になって再開されたとする研究がある[3]。

利用

糒と同じように水で戻してから加熱し餅として食する他、炒って食したり、乾燥状態のまま細かく砕いて和菓子の原料[4]とする場合もある。

製法

一年のうち最も寒い時期に製造されるが、出来映えには気象条件が大きく影響する。特に炊飯には向かない屑米を粉末状にして牛蒡やオヤマボクチなどの粉と混ぜて餅を作ってそれを氷餅とする場合もある。副原料として加えられるゴボウやオヤマボクチは、乾燥時に生じる割れを抑制する目的と考えられている[2]。

適当な大きさに切った餅を水に浸けてから寒気に晒し凍結と溶解を繰り返し1ヶ月程度かけて乾燥させる（寒ざらし）[5]。

また、大豆やゴマを副原料として加える事もある[6]。

脚注
  1. 百科事典マイペディアの解説『氷餅』 - コトバンク参照
  2. 永嶋久美子、小川睦美、島田淳子、伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明 『日本調理科学会誌』 2011年 44巻 6号 p.391-399, doi:10.11402/cookeryscience.44.391
  3. 江間三恵子、田所忠弘、特許公報からみた乾燥食品の変遷 『日本食生活学会誌』 2003年 13巻 4号 p.256-263, doi:10.2740/jisdh.13.256
  4. 山中、和菓子の作り方 『家事と衛生』 1939年 15巻 9号 p.61-62, doi:10.11468/seikatsueisei1925.15.9_61
  5. 福永淑子、永嶋久美子、小川睦美、凍みもちの内部組織構造と食味特性を形成する凍結・乾燥条件の検討 『日本家政学会誌』 2015年 66巻 4号 p.147-157, doi:10.11428/jhej.66.147
  6. 鷹觜テル、岩手の郷土食 そば食地帯を中心として 『調理科学』 1983年 16巻 2号 p.95-98, doi:10.11402/cookeryscience1968.16.2_95

関連項目

外部リンク
  • 井之口有一、中井和子、堀井令以知、「御所ことば語彙の調査研究 (I 食物の部)」『京都府立大學學術報告 人文』 14, 38_a-21_a, 1962-10-20, NAID 110000057138
  • 伊藤信博、「室町時代の食文化考: 飲食の嗜好と旬の成立」 『多元文化』 (14), 131-158, 2014-03, NAID 120005411096
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