中華料理

中国の国土面積は、ロシアを除くヨーロッパ全体に匹敵するほど広く、各地方の気候や産物、習慣の違いにより、それぞれの食文化が形成された。また、歴代王朝で漢民族に同化・支配された諸民族、もしくは漢民族を支配した異民族は料理の豊富さをさらに進めた。野菜は食用となる植物ほぼ全てが使われ、食肉も豚、牛、羊、山羊のほか鳥類（鶏、家鴨・鴨、鵝）など多様である。魚介類は、海に面する広東省、福建省、山東省などを除いて、淡水魚をメインとする地域が多い。

現在の中華料理の「火を通した熱い食事を取る」原型は南宋時代（1127 - 1297年）で一気に完成したとされる。宋王朝以降の中国では、強い火力を用いることがますます重視され、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて、食用油（ラードやごま油など）を多用する炒め物が多いという傾向がある。逆に生野菜の使用や冷たい料理は少なく、伝統的な料理では涼麺や粉皮、杏仁豆腐程度である。中国文化においては飲料水においても冷たい水は好まれず[3]、茶や白湯、常温で提供される[注釈 1]。

宗教的な理由による食のタブーを持つ人々もおり、仏教徒（チベット仏教は除く）、道教信者の一部向けの精進料理は素菜と呼ばれる（台湾素食など）。イスラム教徒向けには、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜（清真料理）がある。調理器具、技法、忌避されない素材・調味料には類似性がある。

中国文明は周辺地域にも伝播し、日本料理、朝鮮料理、ベトナム料理などは中華料理の影響を強く受けている。また世界各地に渡った華僑・華人が移民先の国に持ち込んだため、東南アジアや南北アメリカ、ヨーロッパなどに広く普及し、また現地化も進んでいる（アメリカ風中華料理など）。

日本も含む世界各地の中華料理関係団体を集めた「世界中国烹飪連合会」は、1992年から中華料理の世界大会も行われている[4][5]。この大会の中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。

中華料理は外国に大きな影響を与える一方、中華料理の手法も日本料理を含む国外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。

中国では八大菜系（八大中華料理）という地域分類が最も一般的に用いられている。他にも、大雑把な四大菜系、詳細な分類法などいくつもの分け方が存在する。

• 山東料理（魯菜） - 四大菜系
• 江蘇料理（蘇菜） - 四大菜系
• 浙江料理（浙菜）
• 安徽料理（徽菜）
• 福建料理（閩菜）
• 広東料理（粤菜） - 四大菜系
• 湖南料理（湘菜）
• 四川料理（川菜） - 四大菜系

主に広東系の中国人によって、東西ヨーロッパ、南北アメリカ、東アジア、東南アジアなどの諸国において広く普及し、また現地化も進んでいる。中国には存在しない「オリジナル」の中華料理も各国に存在し、例えば日本の冷やし中華、アメリカのチャプスイ、インドネシア等のナシゴレン、韓国のチャジャンミョン等がある。東南アジアでは、広東省に加えて福建省からの移住者が多く、福建料理も普及している。しゃぶしゃぶは「涮羊肉（シュワンヤンロウ, ピンイン：shuàn yáng ròu）」と呼ばれる羊肉の鍋をヒントに日本で考案されたと言われている。

また台湾発祥とされるモンゴリアンバーベキュー（蒙古烤肉）は、拷羊肉と呼ばれる羊肉の鉄板焼きが原型で、アメリカではポピュラーな料理となっている。これら二つはいずれもモンゴル（後に中国）において羊肉の食べ方として最上の料理法をルーツにしているが、原形を留めない。また、日本を含む世界各国で他ジャンルの食材、調理法を取り入れた新しい創作中華料理を目指す料理人も多く存在する。

アメリカでもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが[11]、欧米の中国系住民は広東省からの移住者（華僑・華人）が多かったという背景もあって広東料理が多い。味付けは、現地人の好みにあわせて変えるケースもある。例えば、アメリカ合衆国ではケチャップがたっぷり加えられるなど、中国よりもずっと甘くて濃い味付けをされる。こうした料理は中国人の舌にはあわないため、同じ料理でもアメリカ人向けと中国人向けの2種類用意されるケースがある[12]。このような現地化によって、同じ店でも開店して数か月もすると味が変わることは昔からあり[13]、好みに合わせる目的と、本場の調味料の入手難などの要因もある。

日本において中華料理は、家庭料理を含む日常的な食事としても高級な外食としても定着している。在日中国人の調理師による中華料理店だけでなく、日本人が営む庶民的な、いわゆる町中華が日本中にある。在日中国人や本格的な中華料理を食べたい日本人向けに、日本風にアレンジせず、日本ではなじみが薄い食材（ナマズやザリガニなど）も使う本場風の中国料理店も増えており、「ガチ中華」と呼ばれる[14]。

日本の中華街のほとんどは広東系といわれ、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされてきたが、近年は中国東北部など、各地からの移住者が増えている。旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理（焼き餃子など）もかなり浸透している。また、日本では四川省出身の料理人陳建民がNHK『きょうの料理』に出演してレシピを公開していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担担麺などの四川料理が広く浸透している。

日本人の好みに合わせたアレンジが施されているため、外食のみならず、家庭料理としても広く普及しているラーメンやエビチリ、酢豚、八宝菜、麻婆豆腐なども、中国のものとは異なる場合が多い。冷やし中華やレバニラのように日本人が考案やアレンジした和製中華料理なども安価で提供している。「クックドゥ」や「チャーハンの素」などの野菜や肉を用意して炒めるだけで完成する調理食材もあるが、日本の家庭では火力が小さいため再現しきれないものもある。

沖縄料理においても、沖縄地方の歴史的背景から中国との関わりが深く、ラフテー（東坡肉（トンポーロー）が元祖か）のような豚肉料理やチャンプルーといった庶民的な豆腐と野菜の炒め物など、「沖縄化」された中華料理が多くある。

長崎の卓袱料理、精進料理の普茶料理も中華料理の影響を受けて成立した[15][16]。

中国本来の本格料理店のイメージを出すため、中国料理（または地域名をつけて「広東料理」「上海料理」「北京料理」「四川料理」）と称する料理店もある[1]。

NHKの放送用語委員会では1973年（日中国交正常化の翌年）より、原則として「中国料理」と表現しているが、これまでの流れと世論調査の結果[注釈 3]から、「中華料理」の使用も認めていく可能性も示している[2]。

日本においては、「広東料理」「上海料理」「北京料理」「四川料理」の四大中華料理という分類が一般的である。

中国料理-系統区分地図

• ごはんもの
  • 炒飯（チャーハン）
  • 中華おこわ
  • 中華ちまき
  • 中華丼（日本発祥の中華料理）
  • 天津飯（日本発祥の中華料理）
• 麺類
  • 担担麺（タンタンメン）
  • 炸醤麺（ジャージャー麺）
  • 雲吞麺（ワンタン麺）
  • 刀削麺
  • 米粉（ビーフン）
  • 牛肉麺
  • ラーメン（日本と中国では大きく異なる）
  • 焼きそば（日本と中国では大きく異なる）
  • 広東麺（日本発祥の中華料理）
  • 冷やし中華（日本発祥の中華料理）
• 点心
  • 餃子（焼き餃子、水餃子、揚げ餃子など）
  • 焼売
  • 餛飩
  • 小籠包
  • 中華まん
  • 春巻き
  • 生煎饅頭
  • 蝦餃（ハーガオ、シャァ・ジャオ、皮が透明のエビ蒸し餃子）
• おかずと主菜
  • 麻婆豆腐
  • 麻婆ナス
  • 乾焼蝦仁（エビのチリソース煮、日本と中国では大きく異なる）
  • 青椒肉絲
  • 酢豚
  • 回鍋肉（日本と中国では大きく異なる）
  • 八宝菜
  • 北京烤鴨（北京ダック）
  • 芙蓉蛋
  • 上海ガニ
  • 叉焼（チャーシュー、日本と中国では大きく異なる）
  • 唐揚げ（日本と中国では大きく異なる）
  • 油淋鶏
• 中華スープ
  • 魚翅湯（ふかひれスープ）
  • 酸辣湯（サンラータン、中華チリソース入りのスープ）
• デザート・お菓子
  • 月餅
  • 杏仁豆腐（香港発祥）
  • 芒果布丁（マンゴープリン、香港発祥）
  • 芝麻球（揚げ胡麻団子）
• その他
  • 火鍋
  • 飲茶

1. 台湾でも似た傾向がある。中国国外の中華料理店はこの限りではない。
2. 食譜の例として、唐代の『食医心鑑』、宋代の『中饋録』『山家清供』、元代の『飲膳正要』『居家必要事類全書』、清代の『随園食単』がある。食譜は「日用類書」と重なる[9]。一部は和訳もある[10]。
3. 2018年の世論調査では、「中華料理」と言う（「中国料理」とは言わない）が82%、どちらかといえば 「中華料理」と言うことのほうが多いが11%、と「中華料理」派が圧倒的である[17]。

1. 読売新聞大阪編集局 編『雑学新聞』〈PHP文庫〉2000年、60頁。
2. 「第1428回放送用語委員会(東京)2018年10月19日 用語の決定 および報告 〜「水族館」「洗濯機」「進学校」「デミグラスソース・ドミグラスソース」ほか〜」『放送研究と調査』第69巻第1号、NHK放送文化研究所、2019年1月。
3. “日中の生活習慣の違い「冷たい水を好む日本人と、お湯を好む中国人」＝中国メディア (2019年3月5日)”. エキサイトニュース. 2020年6月1日閲覧。
4. “第5回中国料理世界コンクール、中国広州で開催”. 日本中国料理協会. 2017年10月31日閲覧。
5. “世界中国烹饪联合会”. 百度. 2017年11月6日閲覧。
6. 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』（講談社学術文庫、2013年。ISBN 978-4062921718）65頁
7. 宮崎市定 著「宋代における石炭と鉄」、礪波護 編『中国文明論集』岩波書店〈岩波文庫〉、1995年。ISBN 9784003313312。
8. 岩間一弘『中国料理の世界史 美食のナショナリズムをこえて』慶應義塾大学出版会、2021年。ISBN 9784766427646。37-39頁。
9. 坂出, 祥伸「日用類書について」『初学者のための中国古典文献入門』筑摩書房ちくま学芸文庫、2018年（原著2008年）。ISBN 978-4480098696。
10. 中村喬 訳『中国の食譜』平凡社東洋文庫、1995年。ISBN 978-4582805949
11. “Traditional Chinese diets: A template for healthy eating habits” (英語). Harvard Health (2023年7月1日). 2023年6月21日閲覧。
12. 「“インチキNY中華街”同メニューでも1ドル高」産経iza（2007年3月14日付配信）
13. 大河内正敏『味覺』（1947年、東京・有情社）p.118
14. 本場の味求め「ガチ中華」『産経新聞』朝刊2022年11月14日（生活面）
15. 小項目事典,デジタル大辞泉,世界大百科事典内言及, 日本大百科全書(ニッポニカ),精選版 日本国語大辞典,日本の郷土料理がわかる辞典,ブリタニカ国際大百科事典. “卓袱料理とは”. コトバンク. 2022年12月21日閲覧。
16. 第２版,世界大百科事典内言及, 日本大百科全書(ニッポニカ),和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典,ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典,百科事典マイペディア,精選版 日本国語大辞典,デジタル大辞泉,世界大百科事典. “普茶料理とは”. コトバンク. 2022年12月21日閲覧。
17. 塩田雄大「“すべき”の問題をどうするべきか〜2018年「日本語のゆれに関する調査」から〜」『放送研究と調査』第68巻第12号、NHK放送文化研究所、2018年。
18. 帝国書院編集部（守屋美佐雄）『新編・中学校社会科地図（初訂版）・文部科学省検定済み教科書46（帝国）地図-704中学校社会科用』帝国書院編集部編、2008/1/25、21頁下段より。
19. https://www.cookdoor.jp/useful/glossary/chinese-food/2248101/
20. https://www.cookdoor.jp/useful/glossary/chinese-food/2253001/
21. https://www.cookdoor.jp/chinese-food/dictionary/21225_china_025/
22. https://www.cookdoor.jp/useful/glossary/chinese-food/2254301/
23. https://www.cookdoor.jp/useful/glossary/chinese-food/2234501/
24. 中華料理・中国料理店用語集 明油（みんよう）クックドア飲食店用語集（2022年11月28日閲覧）
25. 中華料理・中国料理店用語集 蒸（ちょん）クックドア飲食店用語集（2022年11月28日閲覧）
26. 中華料理・中国料理店用語集 紅焼（ほんしゃお）クックドア飲食店用語集（2022年11月28日閲覧）
27. 中華料理・中国料理店用語集 泥（にぃ） クックドア飲食店用語集（2022年11月28日閲覧）
28. 中華料理・中国料理店用語集 排（ぱい）クックドア飲食店用語集（2022年11月28日閲覧）
29. 国土交通省 総合政策局 観光事業課; 日本交通公社 (公益財団法人) (2008年2月). 多様な食文化・食習慣を有する外国人客への対応マニュアル (Report). 国土交通省. p. 108. https://www.mlit.go.jp/common/000059429.pdf 2016年8月25日閲覧。.
30. ※記事名不明※『中日新聞』朝刊日曜版2020年4月12日1面