ノーマ (レストラン)

「ノーマ」が入居する北大西洋ハウス

コペンハーゲン中心部のクリスチャンシャオン地区、ウォーターフロントにある北大西洋ハウス（かつては倉庫）にレストランがある。1800年代に建てられた[9]この建物はグリーンランド貿易スクエアに位置しており、ここは200年間もフェロー諸島、ノルウェー北端のフィンマルク県、アイスランド、特にグリーンランドとの貿易の中心地だった。干魚、塩漬けニシン、鯨油、鯨皮などが倉庫周辺に保管され、やがてヨーロッパの市場に出荷された[10]。2003年にこの倉庫が北大西洋ハウスという文化芸術施設に転換されると[11]、同時期に料理人のレネ・レゼピと実業家のクラウス・メイヤーによって「ノーマ」が開店した[1] [12]。内装はスペース・コペンハーゲン設計事務所が手掛けている[13]。

2004年、レゼピとマイヤーは「新しい北欧料理のためのマニフェスト」を発表し、「私たちの地域を思い起こさせる、純粋さ、新鮮さ、シンプルさ、道徳を表現すること」や「自給自足されてきたローカルな食材を高品質な地方産品に」などの10か条を定めた[3]。このマニフェストは北欧諸国閣僚評議会で採択されるなど受け入れられ、アメリカ合衆国のタイム誌には「ノマノミクス」という記事[14]が掲載された[3]。この記事によると、「ノーマ」の影響でデンマークを訪れる観光客が増えた上に、農家や漁業者なども恩恵を受けているという[3]。2008年にはレゼピが国際ガストロノミー会議で年間最優秀料理人に選ばれた[15]。同年の「ノーマ」は旅行サイトのトリップアドバイザーが選出する世界最優秀レストランに選ばれている[16]。

デンマーク食品管理局の報告書によると、2013年2月12日から16日にノーマで食事をした435人の客のうち63人が食中毒の症状を訴えた[17][18]。これらの症状はノロウイルスに起因し、先に感染していた厨房のスタッフから意図せずに感染したとされている[19][20]。2013年10月6日にはCNNの料理番組「アンソニー・ボーデイン世界紀行」シーズン2エピソード4で取り上げられた[21]。

2012年7月28日から8月6日、イギリス・ロンドンのメイフェア地区にあるホテル「クラリッジス」に10日間限定の仮店舗を開設した。一方で、7月22日から8月13日の間、コペンハーゲンのレストランは改装工事のために休業した。レゼピやマット・オーランドを中心とするレストランのスタッフは、生きたアリを使用する象徴的な料理のほかに、スコーン、クロテッドクリーム、ランカシャー・ホットポットなどイギリス料理のアレンジを含む9品（195ポンド）を提供した[22][23][24]。

2014年3月29日、ノーマは2015年初頭の2か月間日本に一時移転すると発表した[25]。この際には1月9日から2月14日まで、東京・日本橋のホテル「マンダリン・オリエンタル東京」に期間限定レストランを構えている[9]。予約開始から1日で3,600人のリストが埋まり、ウェイティングリストは62,000人に達した[26]。客は日本国内以外に、台湾、シンガポール、オーストラリア、イラン、アラブ首長国連邦などからもやってきた[26]。2015年7月24日、ノーマはレストランが2016年初頭の10週間にかけてオーストラリアに一時移転すると発表した[27]。

2015年にはピエール・デュシャンによってドキュメンタリー映画『ノーマ、世界を変える料理』[28]が、2016年にはモーリス・デッカーズによって『ノーマ東京　世界一のレストランが日本にやって来た』[29]が製作された。海岸倉庫街にあるノーマは2016年12月31日に閉店し、2017年にコペンハーゲン近くの都市型農場で再開店する予定である[30][31]。

しかし2020年に本格化した新型コロナウイルス感染症の世界的流行で飲食業が打撃を受ける中、シェフ長で創業者のレネ・レゼピは次なる構想を開始。ノーマは2024年末をもって閉店し、『ノーマ3.0』と称した『食のイノベーションに向けた作業や、新しいフレーバーの開発を目的とした先駆的な実験キッチン、巨大な実験室』が作られる。また閉店後も臨時にゲストを迎え入れる機会は作る方向とも報じられている[8]。

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