カボチャ

日本語における呼称は、この果菜が国外から渡来したことに関連するものが多い。

日本語の呼び名である「カボチャ」は、一般にはポルトガル語由来であるとされ、16世紀にポルトガル船が九州に渡来した際に、寄港地のカンボジアからもたらされた野菜と伝えられ、通説として「カンボジア」を意味する「Camboja」（「カンボジャ」）の転訛であるとされる[2][7]。当初は「かぼちゃ瓜」と呼ばれたが、のちに「かぼちゃ」となったと言われている[7]。今日では外来語としての意識が薄くなっている語のひとつとして挙げられる[8]。方言では「ぼうぶら」「ボーボラ」の名を用いる地方もあり、これもポルトガル語で「カボチャ」や「ウリ類」を意味する「abóbora」（「アボボラ」）に由来するとされる。「唐茄子（とうなす）」「南京（なんきん）」の呼び名もあり、「南京」はポルトガル船の寄港地の一つであった中国の南京に由来する[7]。漢字表記「南瓜」は中国語: 南瓜 （ナングァ; nánguā）によるもの[9]。

オックスフォード英語辞典によれば、「pumpkin」は「メロン」を意味する古代ギリシア語「πέπων」に由来するという[10][11]。ラテン語の「peponem」、中期フランス語の「pompon」を経て、初期近代英語の「pompion」に転化した。17世紀、イングランドからやってきた人植者たちが、現在のアメリカ大陸の北東部に到着してまもなくこの植物を発見したのち、「pumpkin」と呼ばれるようになった[10]。

「pumpkin」の語源はマサチューセッツ州の言葉「pôhpukun」で、意味は「丸く育つ」[12]。この言葉は、マサチューセッツ州の「Wôpanâak」の方言を話すワンパノアグ族(Wampanoag)が、現在のマサチューセッツ州プリマス入植地の入植者たちにカボチャを紹介する際の言葉として使われたようである[13]。

英語の「squash」もマサチューセッツ州の言葉に由来し、「askꝏtasquash」[14]、「ashk8tasqash」、ナラガンセット語(Narragansett Language)では「askútasquash」と、様々な表記がある[15]。

「pumpkin」という言葉は、植物学の分野でも科学の分野においても意味が定まっておらず[16]、「Squash」や「Winter Squash」と同じ意味で使われている[17]。アメリカ合衆国とイギリスにおいては「pumpkin」は「クークルビータ・ペポ」(Cucurbita Pepo)に由来するオレンジ色をした丸い品種の「Winter Squash」を指すが、オーストラリアやニュージーランドにおいては「Winter Squash」全般を指す[18]。オーストラリアとニュージーランドにおいては、「pumpkin」も「squash」も同じ意味で使われることが多い[19]。

カボチャの雄花

カボチャの種（成熟した）

畑で栽培されるつる性の一年草[9]。葉は大きく突起を持ち、斑模様や裂片をつける。花色は黄色や橙色である。単性花であるため人工授粉が施されることが多い。

ニホンカボチャ（日本カボチャ）の原産地は諸説あり、北アメリカ南部・中央アメリカ地域の原産とする説が有力視されている[7]。一方、セイヨウカボチャ（西洋カボチャ）は、南アメリカ・中央アメリカの高地が起源とされている[7]。また、ペポカボチャは北アメリカ・中央アメリカ起源といわれている[7]。

ヒトがカボチャを栽培した歴史は古く、南アメリカのペルーで紀元前4000 - 3000年頃の出土品、メキシコでは紀元前1440年の出土品がそれぞれ発見されている[7]。1997年には、栽培化が従来の推定よりも数千年早い、8000年から10,000年前にメソアメリカで起きたことを示す新しい証拠が出された[20]。メソアメリカにおける他の主要な食用植物群であるトウモロコシと豆の栽培化よりも、約4000年早かったということになる[21]。21世紀の遺伝子解析による考古学的な植物調査では、北米東部の民族が各々にカボチャ、ヒマワリ、アカザを栽培化したことが示唆されている[22]。

ニホンカボチャは、1492年クリストファー・コロンブスの新大陸発見後、ヨーロッパに持ち帰られて、大航海時代に世界中に広まって東南アジア地域で古くから栽培されるようになり、日本へは1541年頃にポルトガル船によって九州に伝播した[7]。

日本への渡来については諸説あるが、中央アメリカ原産のニホンカボチャ（日本かぼちゃ）は、天文年間（1532年-1555年）に豊後国（現在の大分県）にポルトガル人がカンボジアから持ち込み、当時の豊後国の大名であった大友義鎮（宗麟）に献上したという説が有力である[23][24]。このカボチャは「宗麟かぼちゃ」と名づけられ大分県などで伝統的に栽培されている[25]ほか、福岡県豊前市三毛門地区で栽培されている三毛門かぼちゃは、宗麟かぼちゃが伝わったものとされており、2018年には豊前市の天然記念物に指定された[26]。また南アメリカ原産のセイヨウカボチャは、1863年（文久3年）にアメリカから日本に渡来し、当初は北海道などの冷涼地を中心に広まり[2][7]、大正時代に関東地方以南でも栽培されるようになった[7]。アイヌの人々もカボチャを栽培しており、北海道での栽培の歴史は古い[27]。なお、形態的に変異の大きいペポカボチャは、明治初年に8品種が日本に導入されたという記録が残されているが、20世紀はあまり栽培されなかった[7]。ペポ種は中国を経由して来たため「唐茄子」とも呼ばれる。

1944年2月、東京都は第二次世界大戦の戦局が悪化すると各家庭にカボチャをはじめとした種子と栽培法の小冊子を配布。最低一戸当たりカボチャ一株を箱栽培や路傍栽培で育てるよう奨励を行った[28]。米や麦が十分ではなかった第二次世界大戦直後の時代は、カボチャは貧困に喘いでいた日本人の食をジャガイモと共に支えた[29]。

栽培されている品種は、C. argyrosperma（ニホンパイカボチャ）、クロダネカボチャ、セイヨウカボチャ、ニホンカボチャ、ペポカボチャの5種とそれらの雑種である[30]。日本で流通しているカボチャは、ニホンカボチャ、セイヨウカボチャ、ペポカボチャの3系統に大別される[31][7]。日本に先に定着した東洋系のニホンカボチャ（日本種）は、黒皮系で縦に溝が入ったゴツゴツとした形のものが多く見受けられ[31]、果肉は粘質で、日本では昔から栽培されているので多くの地方品種がある[32]。またセイヨウカボチャ（西洋種）は、肉質が粉質で、果皮色は黒緑色、白色、赤色などがあり、日本では栽培されるカボチャの主流になっており、当初は冷涼地向けの品種が多かったが、暖地向きの品種も育成されている[31][7]。ぺポカボチャ（ペポ種）は、若どり用のつるなしカボチャや、外観が色とりどりのものがあり、観賞用に栽培されるものもある[32]。

クロダネカボチャ（学名：C. ficifolia）

アメリカ大陸原産。強健な性質を利用して、キュウリなどの接ぎ木の台にすることも多い。

セイヨウカボチャ（西洋かぼちゃ、学名：C. maxima）

アンデス山脈高地の冷涼な土地で栽培化された種で、現在日本で広く栽培されているカボチャである。花梗はスポンジ状で膨れており、畝は無い。一般的に、果肉はニホンカボチャよりデンプン含有量は多く、粉質で食感はホクホクとして甘みは強く、栗かぼちゃとも呼ばれる[33][7]。果皮色はさまざまで、青皮系、黒皮系、赤皮系などがある[33]。「えびす」[33]などの品種や打木赤皮甘栗かぼちゃ、宿儺かぼちゃがこれに含まれる。

坊ちゃんカボチャ

• 黒皮栗かぼちゃ（別名：栗かぼちゃ） - 日本で主流の西洋カボチャで栗かぼちゃといわれている品種。偏円形で表面に少し凸凹がある[34]。
• えびすかぼちゃ - 西洋カボチャの代表種。栗のようなホクホクした肉質が特徴[34]。
• 芳香青皮栗かぼちゃ（通称：東京かぼちゃ） - 宮城県で作出された日本で最初の西洋カボチャで関東を中心に出回る。偏平の中型のカボチャで果皮は白っぽい灰緑色で浅い溝がある[34]。ほっくりした肉質と甘味がある[31]。スープにしたり、菓子などにも使われる[34]。
• 打木赤皮天栗かぼちゃ（うつぎあかがわあまぐりカボチャ） - 皮色と果肉が鮮やかなオレンジ色の加賀地方の西洋カボチャ。果実はやや小ぶりで紡錘形をしており、皮はあまりかたくない[34]。果肉はほくほくしており、ねっとりした食感であるが煮物などに向く[31]。
• 宿儺かぼちゃ（すくなカボチャ） - 岐阜県高山市特産のヘチマのように細長くなる西洋カボチャで、長さは50センチメートル以上にもなる。果皮は淡緑色でやわらかく、肉質は黄色で甘味が強い[31]。
• 赤皮栗かぼちゃ - 果皮が朱色の西洋カボチャで、重量1.5キログラムほどで日もちが良い。皮はかたくなく、肉質はほくほくしている[35]。
• 白皮かぼちゃ - 白っぽい薄緑色の果皮をもつ西洋カボチャで、粉質の果肉で甘味が強い[31]。
• ロロン - 楕円形の大玉で重量は1.8 - 2キログラム程になる品種で、果皮は濃緑色地にちらし斑がはいっている。肉質はきめ細かく、粉質でホクホク感がある[31]。
• コリンキー - 果皮が黄色くなる西洋カボチャ。皮も果肉もやわらかく、あっさりしていて甘味も少ない。生食や漬物に向いている[31]。
• 栗坊（くりぼう） - 重量500 - 600グラム程度の小型の西洋カボチャ。中の種とわたを取り除いて、まるごと詰め物料理などにも使われる[31]。
• 坊ちゃんカボチャ - 重量500グラム程度の小型の西洋カボチャ。ほっくりした粉質の果肉で、まるごと加熱調理もできる[31]。
• こふき - 黒皮系の西洋カボチャで、重量1.8キログラムほどになる大型の品種。「粉ふき」の名の通り果肉は粉質で甘い[31]。
• 鈴かぼちゃ - 重量500グラムほどの生食用の西洋カボチャ。種もやわらかく、すべて食べられる[31]。
• バナナ・スカッシュ - 形状がバナナのように細長い西洋カボチャで、長さ50 - 70センチメートルほどになる。日本には輸入物が出回っている。味は薄く、生食するほか茹でてマッシュしてサラダなどにする[35]。
• ターバン・スカッシュ - ターバンを連想させる独特な形状をした西洋カボチャの1種で、日本に流通しているのはアメリカ産の輸入物。果肉は水っぽく甘味は少ない。スライスして炒めたり、ポタージュなどにする[35]。

ニホンカボチャ（日本かぼちゃ、学名：C. moschata）

メソアメリカの熱帯地方で栽培化された種である。実の形は平たくて縦に溝が入って凹凸があり「菊かぼちゃ」ともよばれている[33]。日向や小菊などの品種を始め、ヒョウタンのようなくびれがある鹿ケ谷かぼちゃや春日ぼうぶらのような伝統野菜、バターナッツ・スクワッシュや鶴首かぼちゃ、黒皮かぼちゃ[33]などがこれに含まれる。一般的に、水分が多くセイヨウカボチャより粘りがあり味は淡泊であるが、特有の香りがある[33][7]。煮崩れしにくいことから、煮物や蒸し物などの日本料理に向いている[33]。

ニホンカボチャの一種「小菊南瓜」

• 会津菊かぼちゃ - 福島県会津若松市で栽培されている日本カボチャの在来種。ねっとりした食感が特徴[36]。
• 黒皮かぼちゃ（別名：ちりめんかぼちゃ） - 日本カボチャの代表種で、表面がゴツゴツしているのが特徴で、現在では市場にほとんど出回らない[35]。水気が多く甘味は少ないが、じっくり煮るとおいしく食べられる[36]。この品種を元に、数々の系統が育成された[35]。
• 日向14号 - 昭和11年に宮城県で作出されて九州各地で栽培される黒皮系の日本カボチャで、熟すと淡い色になる。ねっとりした肉質で煮崩れしにくい[36]。
• 菊座かぼちゃ - 日本カボチャの1種で、黒皮かぼちゃよりもやや小ぶりの品種。代表品種に「小菊」があるが、「黒皮ちりめん」の名で流通することもある。中をくり抜いて詰め物をする蒸し料理などに使われる[35]。
• 島かぼちゃ - 沖縄在来種といわれる日本カボチャで丸形とひょうたん型がある。主に糸満市で栽培されている[37]。あっさりした甘さで、煮物に向いている[36]。
• 鹿ケ谷かぼちゃ - 京都特産の日本カボチャで、中央がくびれたひょうたん型で、果皮がでこぼこしているのが特徴。完熟すると皮がオレンジ色に粉が吹いたようになる[36]。
• バターナッツ・スカッシュ（別名：デリカ） - ピーナッツのような形のひょうたん型で果皮がクリーム色になる、重量800グラムほどの小型の夏カボチャ。アメリカではホピュラーな日本カボチャ系の品種で、日本へはアメリカからの輸入ものが流通している[35]。あっさりした甘さで生食や茹でて潰してサラダにするほか、煮物などにも向く[36][35]。
• 韓国カボチャ（韓国名：ホバク、エホバク） - 形や食感がズッキーニによく似た日本カボチャの一種で、「カボッキー」「マッチャン」「リッチーナ」などの品種がある[38]。完熟させずに若い実を食べる。炒め物や汁物などに使われる[36]。

種間雑種カボチャ（学名：C. moschata×C.maxima）

セイヨウカボチャとニホンカボチャを交配したカボチャ。強健で病気に強いのが特徴。栗かぼちゃの食味が好まれるようになった現代では廃れていった。ただし、新土佐（別名：鉄兜）は今でも種が販売され、食用や、強健な性質を利用してキュウリなどの接ぎ木の台に利用される。この新土佐とセイヨウカボチャをさらに交配した万次郎かぼちゃというのもある。

ペポカボチャ（学名：C. pepo）

北米南部の乾燥地帯で栽培化された種で、ドングリカボチャ、金糸瓜（そうめんかぼちゃ）などがこれに含まれる。果実の形や食味に風変わりなものが多く、細長いものや小型の物が多く観賞用としても人気がある[33]。色柄はさまざまで、黄色、オレンジ色、緑色などがあり[33]、ハロウィンで使われるオレンジ色のカボチャはこのペポ種である。なお、ズッキーニも同種である。

海外品種のカボチャ（ペポ種）。ハロウィンでおなじみ

• プチィーニ（通称：ミニかぼちゃ） - 重量300グラム程度の極小型の早生種で、皮は黄色く、果肉も淡い色のペポカボチャ。肉質は西洋カボチャのように粉質で、特有の甘味がある[36]。日持ちが良く、観賞用にもなる[35]。
• ハロウィンカボチャ - ハロウィンに使われる観賞用のペポカボチャ[36]。
• 金糸瓜（別名：そうめんかぼちゃ） - ズッキーニと同じ仲間のペポカボチャの一種で、茹でると果肉が素麺のように細くほぐれるのが特徴。味は淡泊で、和え物などに向く[36]。

カボチャの種類によって栽培に適応する性質はそれぞれ特色がある。セイヨウカボチャ（西洋種）は冷涼な気候で乾燥した土地を好み、ニホンカボチャ（日本種）は高温多湿にも耐える性質があって、ペポカボチャ（ペポ種）には耐暑性がある[32]。いずれの種も、土質は中性から中酸性であればそれほど選ばず、痩せていても日当たりの良い広い土地であれば旺盛に生育し、さほど難しくなく育てることができる野菜である[39][32]。水はけが悪いと、茎葉が病気にかかりやすくなるため、土壌の水はけをよくする[32]。

日本での栽培は、一般的に春に播種し、夏から秋にかけて果実を収穫する[39]。栽培適温は17 - 20℃といわれ、連作も可能である[39]。株間は1メートル以上空けて植え付け、肥料を控えめにして育てることが重要となる[39]。西洋種と日本種があるが、西洋種のほうが丈夫で摘芯の作業が要らず育てやすい[39]。小型の品種は、支柱を立てて育てることが可能で場所を取らず、コンテナやプランターで栽培もできる[40]。

苗の植え付けは春に行い、肥料を控えめに入れた土壌を盛り上げて「くらつき」つくって、その頂部に苗を植える[39]。元肥が多すぎたり、窒素肥料過多の場合、つるばかりが茂って実のつきかたが悪くなる「つるぼけ」になることがある[39]。初夏につるが伸び出す時期は、つるや実が地面に直接つかないようにするため、つるの生長に応じて藁を敷いておく[40]。西洋種は自然に小づるが伸びていくが、日本種とペポ種は本葉が5 - 10枚程度になったら摘芯をして、子づるを伸ばすようにする[40]。

初夏から夏にかけて花を咲かせるようになると、カボチャは虫媒花であるが、人工授粉を行うことで確実に実をつけることができる[40]。人工授粉はその日の朝に咲いた午前9時頃までに、花のつけ根に膨らみがある雌花に、雄花の花粉をつけて行う[40]。追肥は実がつき始めたら、株元からやや離れた数十センチメートルの位置に控えめに施す[32]。

夏から秋は収穫期で、セイヨウカボチャは授粉後40 - 45日ほど経って、実の表面の皮がかたくなり、ヘタが縦に細かくひび割れてコルク質になったときが収穫の目安である[40]。ニホンカボチャとペポカボチャは受粉後25 - 30日経って、へたが褐色になって、果皮が特有の色になって、種によっては表面に白い粉がふきだすようになったら収穫適期である[32]。1アール（100平方メートル）で127キログラム (kg) ほど収穫することができる[41]。セイヨウカボチャは、収穫後1週間ほど風通しの良い場所に置いて乾燥させるキュアリングを行うことで、保存性が高まり、よりおいしさが増す[32]。

カボチャの煮物

殻を取り除いたパンプキンシード

ピピアン (pipián)

食材としての旬は夏場の5 - 9月といわれ、夏野菜の一つに数えられる[44][2]。新鮮でおいしいカボチャの見分け方は、ヘタが良く乾燥していて、その周囲がへこんでいるものが完熟しており、皮がかたく、ずっしりと重みがあるものが良品とされる[44][2]。また、カット品であれば、果肉が厚くて色が濃い物がよく、種がふっくらとしているものが完熟している[44][2]。

ウリ類の中では最も栄養価が高く[34]、β-カロテンなどがバランス良く含まれているのが特徴で[44]、皮は硬いものの、長時間煮ることで柔らかくして食べることもできる。サツマイモと同様に、カボチャにもデンプンを糖に分解する酵素が含まれているため、貯蔵によって、あるいは、低温でゆっくり加熱することによって甘味が増す。したがって、収穫直後よりも収穫後、約1か月頃が糖化のピークで食べ頃となる。保存性に優れ、常温で数ヵ月の保存が可能な数少ない野菜ではあるものの、保存がきくのは切っていない場合で、切って果肉が空気に触れると数日で腐ってしまう。また、切っていなくても、湿度の高い環境では表面の微細な傷が元で、外皮から腐る場合もある。

種子（パンプキンシード）も食品として流通しており、ナッツとして扱われる。パンや洋菓子のトッピングとして用いられることが多い。メキシコにはカボチャの種子をすりつぶしたソースで肉や野菜を煮込んだ、ピピアン (pipián) と言う伝統料理がある。また、種子から食用油（パンプキンシードオイル）が取れる。

アメリカ合衆国ではシナモンやクローブなど、パンプキンパイに用いる香辛料とカボチャを使って醸造したビールが生産されている。日本では北海道での生産量が多い。

同じウリ科のキュウリのように、未熟果を利用する品種もある。代表的なものにズッキーニ（ペポカボチャ系）やエホバク（ニホンカボチャ系）がある。

ジャック・オー・ランタン

カボチャ小豆入りのほうとうの例の1つ。

• 日本には冬至にカボチャを食べる風習が全国各地に残る[52][53][54]。ただし、この風習は江戸時代の記録に無く、明治時代以降の風習とされる[53]。
• 日本では女性の好きなものとして、江戸時代から「芝居・コンニャク・イモ・タコ・南瓜（なんきん）」の名が決まり文句として挙げられていた（落語『親子茶屋』など）。
• カボチャと小豆とうどんを一緒に煮て味をつけた料理に小豆ほうとうがあり、山梨県・長野県の一部で郷土食として食されている。
• アメリカの先住民の間では、冬カボチャ・豆・トウモロコシを密集させてコンパニオンプランツとするスリーシスターズ農法が行われていた。豆はトウモロコシを支柱にツタを伸ばし、豆は窒素固定を行い土地を肥沃にして、冬カボチャは地面を覆うように育ち水分を保つ役割を担った[55]。この3種の植物は冬の間でも保存できる貴重な食物でもあった[55]。
• アメリカなどではハロウィンが近づくと橙色のカボチャの中身をくり抜いて目鼻などをつけた観賞用のちょうちん（ジャック・オー・ランタン）を作り、中にロウソクを立てて戸口に飾る。昔はハロウィンが終わるとジャック・オー・ランタンでよくパンプキンパイを作っていたが、現在のジャック・オー・ランタン用のパンプキンの品種は観賞用に選抜されているため味があまり良くなく、腐るまで放置されることが多い。
• ハロウィンの夜に「トリック・オア・トリート」（いたずらかお菓子か）に繰り出したティーンエイジャーが他人の家のジャック・オー・ランタンを持ち去って打ち壊すのは割りとよくあるいたずらである。オルタナティブ・ロックのバンド「スマッシング・パンプキンズ」のバンド名はここから来ている。
• ブラジルでは、頭の大きい人をカボチャと呼ぶことがある。
• 朝鮮語では、容貌に優れない女性を俗に「ホバク」（カボチャの意）と呼ぶ。日本語でも、不細工な人をからかう言葉に「南瓜に目鼻」がある。

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、68 - 70頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
• 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、208頁。ISBN 4-09-208016-6。
• 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、70 - 73頁。ISBN 978-4-06-218342-0。
• 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、16 - 23頁。ISBN 978-4-07-273608-1。
• バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント編『世界の食用植物文化図鑑』（柊風舎） 196-197ページ, ISBN 978-4-903530-35-2

• ハロウィン - ジャックランタン
• 冬至
• 日本一どでカボチャ大会
• 唐茄子屋政談
• シンデレラ - カボチャの馬車
• 今東光 - 大阪府の勝間村で栽培されていた『勝間南瓜』をモチーフにした『こつまなんきん』という小説を発表した。
• カボチャ陳情団 - 窮状を訴えるためカボチャ弁当を持参したことに由来する北海道民による陳情団。

• かぼちゃ - ウェイバックマシン（2017年9月23日アーカイブ分）-農畜産業振興機構「野菜図鑑」より