蓬莱屋 (とんかつ店)

蓬莱屋（ほうらいや）は、日本の食堂。東京都台東区上野に所在する。ヒレカツ専門店であり、日本で最初にヒレカツを商品化した店との説もある[4][5]。串カツの元祖とする説もある[6][7][* 1]。大正時代初期に創業された老舗であり[9][10]、映画監督の小津安二郎が愛した店としても知られており[5][11]、小津の遺作である映画『秋刀魚の味』の一場面の舞台ともなっている[11][12]。

蓬莱屋
地図
地図
店舗概要
所在地 〒110-0005
東京都台東区上野3-28-5
座標 北緯35度42分26.7192秒 東経139度46分25.4382秒
開業日 1910年代
施設管理者 有限会社蓬莱屋
店舗数 1
営業時間 11:30 - 14:00
17:00 - 20:30（土・日・祝のみ）
最寄駅 JR東日本 御徒町駅[1]
東京メトロ銀座線・都営地下鉄大江戸線 上野広小路駅[2]
東京メトロ日比谷線 仲御徒町駅[3]
外部リンク Hirekatsu Ueno Horaiya
有限会社蓬莱屋
種類 特例有限会社
本社所在地 日本の旗 日本
〒110-0005
東京都台東区上野3丁目28番5号
業種 小売業
法人番号 4010502010153
事業内容 飲食店の運営
外部リンク http://www.ueno-horaiya.com/

沿革

初代店主の山岡正輝は、伊予国（後の愛媛県）越智郡の酒造家の生まれである[13]。家業が傾いたために家を出て、日本各地を渡り歩いた末に、「東京なら安い飲食店で成功できる」と教えられ、東京で大正時代初期に屋台での店を始めた[13]。創業年は1912年（大正元年）[9][14]、1914年（大正3年）[5][15]、1915年（大正4年）[16]、1917年（大正6年）[13][17]の説がある。

開業当初は、上野松坂屋の脇での屋台営業であった[12][18]。「蓬莱屋」の名は、この屋台時代に客の1人が命名したもので、由来は不明である[18]。1928年（昭和3年）に店を構え、現在に至る[11][12]。現存している建物は、1948年（昭和23年）[19]、または1950年（昭和25年）の建築である[12]。

創業当初は、カツレツといえばロース肉が常識であったが[12]、当時は初代店主が貧乏であり、ヒレ肉が安価だったことから、同情した知り合いの肉屋に、ヒレ肉を用いての商売を勧められた[20][21]。このヒレカツが好評だったことから看板料理になり[12]、その後もヒレカツに拘り続けている[22]。

上野に多数存在する豚カツ屋の中でも、会話の端々に上がることが多い[23]。御徒町駅界隈の店である「ぽん多本家」「双葉」(閉店）と並んで、「とんかつ御三家」にも数えられている[9][24]。

特徴

メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ[25]、さらに串カツが加わった[11][26]。他に、重箱弁当「東京物語膳」[24]と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある[11]。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている[27]。

蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である[25][28]。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産（栃木県産[29]）の新鮮なヒレ肉のみを使用している[20]。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる[20]。

揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており[21][22]、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている[22]。2度揚げも店の特徴である[18]。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる[22]。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する[16]。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている[18]。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある[20]。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる[4]。

メンチカツもまた、細かなパン粉による軽快な食感、ヒレ肉のために脂身が少なく肉本来の旨味を満喫できるとして、持ち帰りでしか味わうことのできない、「隠れた人気メニュー」との声もある[30]。定食の味噌汁も、ヒレ肉の筋と香味野菜で出汁がとられている[10]。

ソースもとんかつソースではなくウスターソースであり[20][31]、これも自家製である[11][29]。カツの付け合わせのキャベツに至るまで、材料が吟味されており[32]、キャベツのみをお代わりする客もいる[32][33]。料理以外にも、油のにおいのしない清潔な店内、汚れや乱れの無い店員の仕事着など、清潔さを評価する声もある[34]。

著名人による評価

映画監督の小津安二郎は、1933年（昭和8年）に店を訪れて以来、この店の常連であった[11]。小津の遺した日記にも1933年11月以降、蓬莱屋の名が多く登場しており[35]、日記によれば、「休日には国立西洋美術館で芸術鑑賞をした後に、この店で昼食をとることが定番だった」とある[9]。長期の地方ロケの前にも、必ず蓬莱屋に寄って、ヒレカツを食べてから出発したともいう[28][36]。また小津は1957年（昭和32年）の映画『東京暮色』以降は、脚本家の野田高梧の別荘である雲呼荘で脚本を執筆していたが、別荘行きの前には必ずといってよいほど蓬莱屋に立ち寄って、豚カツを堪能していたという[16][37]。この雲呼荘の滞在中には、東京から離れた地で好物と離れることから、好物の名を織り込んだ「雲呼荘小唄」という唄を作っており[38]、1番の歌詞には「蓬莱屋がなつかしや」と、蓬莱屋の名が登場している[39][40]。小津たちの撮影現場に、蓬莱屋から弁当が届けられることもあったという[19]。入院後も死去の直前まで、入院先の病院にまでこの店のヒレカツを運ばせ[9][11]、死去前日にも親戚が買いに来たとの逸話からも、この店を愛していたことが窺い知れる[41]。店の1階には、数少ない小津の色紙のレプリカが飾られている[16][19]。メニューの重箱弁当「東京物語膳」も、小津への感謝の気持ちで始められたものである[24]。小津の作品に多く登場した俳優の佐田啓二も、小津と共によく来店したという[16]。

落語家の林家正蔵は、かつては豚肉はロース肉の脂身が美味いと考えていたが[42]、蓬莱屋に来店して以来、ヒレ肉の旨味を知ったといい、「蓬莱屋は他の豚カツ屋とは一線を画する」と語っている[43]。脳科学者の茂木健一郎は、東京大学理学部物理学科に通学していた頃から、この店に通い、ヒレカツを食べ続けていると語っている[14]。茂木は、ヒレカツはビタミンB1などの栄養価が高いことに加えて、衣、肉汁、千切りキャベツのそれぞれ3つの感触と刺激が脳を活性化させ、頭がさえると主張している[14]。文芸評論家の福田和也も、ヒレカツの衣の硬さ、中の肉の柔らかさ、二度揚げによる火の通り方などを絶賛して、上野の豚カツ屋の中でも「ここが1位」と言い[15]、「前に三越で売っていたメンチカツを、死ぬ前にもう一度食べたい」とまで語っている[44]。小説家の安藤鶴夫もこの店を愛し[22]、学生時代から店に通ったと自著で述べている[45]。死去の前年にも、自著で通院のルートを述べ、「蓬莱屋で豚カツを食べるために、途中で上野広小路に寄る」と述べている[46]。旅行作家の山本鉱太郎も、蓬莱屋のヒレカツの味を「日本一」と評している[47]。

創作作品での扱い

小津安二郎が監督を務めた映画にも、蓬莱屋を彷彿させる台詞や場面が多く登場する[12]。映画『秋日和』の作中では、中村伸郎の演じる登場人物が「松坂屋の裏の豚カツ屋」「あの家がまだ屋台でやってた頃」という台詞があり[19]、蓬莱屋がモデルであることが示唆されている[20][48]。この映画が公開された1960年（昭和35年）の小津の日記には「とんかつ屋のセット 上野蓬莱屋主人とんかつを持ってくる」との記述があり[39]、作中での豚カツの揚げ方も蓬莱屋が指導している[32]。遺作となった『秋刀魚の味』の重要な一場面――路子がひそかに思い寄せているという三浦（吉田輝雄）に対して、路子の兄幸一（佐田啓二）が気持ちを探る場面――では、蓬莱屋の2階の8畳間を模したセットを撮影所に作り[11][12]、蓬莱屋からヒレカツを取り寄せて[16][19]、セットの中でこの2人が実際に蓬莱屋のヒレカツを食べる場面を撮影したほどである[11][12]。そのために小津映画ファンも多く訪れ[11]、座敷の写真を撮影していくファンも多い[10][12]。

豚カツの歴史を踏まえた1963年（昭和38年）の映画『喜劇 とんかつ一代』でも、森繁久彌演じるとんかつ店の店主が、上野でとんかつ店の歴史を語る場面において、「ヒレカツの元祖は松坂屋裏の蓬莱屋」と、蓬莱屋の名が登場している[28][49]。

脚注

注釈
  1. 串カツの発祥については、明治末期に大阪または東京で生まれたなど、諸説ある[8]。

出典
  1. 木村隆志「和の美術館・博物館 名品を訪ねて アフター博物館を楽しむ 上野散策は和ものでひと息」『東京大人のウォーカー』第5巻第4号、角川マーケティング、2008年7月26日、50頁、大宅壮一文庫所蔵:200145057。
  2. “蓬莱屋（上野広小路)”. グルメガイド 美味案内. ジョルダン. 2023年4月23日閲覧。
  3. “【取材】上野・御徒町、ひれかつ一筋の人気老舗 蓬莱屋。伝統の調理法2度揚げで作るひれかつは秀逸”. いろはめぐり. ユニティーサービス (2021年3月26日). 2023年4月23日閲覧。
  4. 宮下 2007, p. 184
  5. 菊地 2022, p. 8
  6. 『大東京年鑑』 昭和41年版、同盟通信社、1965年12月10日、784頁。全国書誌番号:20874051。
  7. 中屋金一郎『東京のたべもの うまいもの』北辰堂、1958年12月15日、107頁。 NCID BA37531336。
  8. 才本淳子「文化の扉 大阪発祥?! 串カツ物語 労働者の味から全国へ 東京ルーツ説も」『朝日新聞』朝日新聞社、2019年12月28日、東京朝刊、23面。
  9. 鍵和田 2020, p. 151
  10. “【ヒレカツ】蓬莱屋”. 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」. 三菱商事ライフサイエンス. 2023年4月23日閲覧。
  11. 渡辺 2017, pp. 18–19
  12. 新井鏡子 (2020年2月21日). “大正元年創業。小津安二郎が好んだヒレカツの名店『蓬莱屋』”. さんたつ by 散歩の達人. 交通新聞社. 2023年4月23日閲覧。
  13. 十條 1931, pp. 94–95
  14. 茂木 2013, p. 16
  15. 石丸 2006, pp. 144–145
  16. 丹野他 2003, pp. 78–79
  17. “料理本のソムリエ 内視鏡検査の〆はトンカツで”. 編集部だより. 柴田書店 (2011年10月13日). 2023年4月23日閲覧。
  18. 松尾 & 生田 2007, pp. 62–63
  19. ecocolo 2009, pp. 60–61
  20. 諏訪原 2000, p. 19
  21. 森 2018, p. 19
  22. 岸 2007, pp. 114–115
  23. 『東京地元ごはん』枻出版社〈エイムック〉、2006年3月30日、66頁。全国書誌番号:20982215。
  24. “ぽん多 本家 & 蓬莱屋”. 出没!アド街ック天国. テレビ東京 (2014年4月5日). 2023年4月23日閲覧。
  25. 丹野他 2003, pp. 76–77
  26. 「映画のあの店は実在した! 小津安二郎が愛した「蓬莱屋」」『食楽 老舗の味』第4巻第2号、徳間書店、2008年2月1日、37頁、大宅壮一文庫所蔵:200319153。
  27. 白木けいこ「分厚いヒレカツをカラリと揚げる。上野「蓬莱屋」の二度揚げの技に、グルメ建築家・宮脇檀さんも納得」『dancyu』第2巻第4号、プレジデント社、1992年4月1日、14頁、大宅壮一文庫所蔵:100061639。
  28. “【思い出の映画館】上野セントラル（東京都）”. 岐阜新聞映画部. 岐阜新聞社 (2021年8月11日). 2023年5月7日閲覧。
  29. ぴあMOOK 2008, p. 88
  30. 鈴木健太「おいしい東京みやげ」『散歩の達人』第20巻第12号、交通新聞社、2015年11月21日、65頁、大宅壮一文庫所蔵:100033815。
  31. こぐれひでこ「高級料理店のランチ 上野『蓬莱屋』繊細なヒレカツレツに、脱帽。」『クロワッサン』第25巻第18号、マガジンハウス、2001年9月25日、147頁、大宅壮一文庫所蔵:100017479。
  32. 野田 1961, p. 16
  33. 安藤 2020, p. 221
  34. J.C.オカザワ「J.C.オカザワのTOKYO食事情」『おとなの週末』第3巻第2号、講談社ビーシー、2005年2月1日、70頁、大宅壮一文庫所蔵:000033582。
  35. 貴田 2003, p. 19
  36. “とんかつ好きならコンプリートしたい! 今行くべき東京の老舗&注目店”. 全日本空輸. p. 4 (2018年6月14日). 2023年4月23日閲覧。
  37. 貴田庄「小津のグルメナビ、映画に出たあの味 シーンの店と一品」『AERA』第16巻第52号、朝日新聞出版、2003年12月15日、8頁、大宅壮一文庫所蔵:000001254。
  38. 貴田 2003, pp. 16–17
  39. 井波 & 隅元 1999, p. 46
  40. 「おいしい映画 巨匠が愛した庶民のごちそう とんかつ、カレー幸せ描く」『佐賀新聞』佐賀新聞社、2015年1月1日、21面。
  41. 多賀谷浩子「映画に寄り添う「食の名店」」『男の隠れ家』第8巻第1号、三栄、2004年1月1日、84頁、大宅壮一文庫所蔵:000033172。
  42. 林家正蔵、池波志乃「一度住んだらやめられない」『東京人』第23巻第3号、東京都文化振興会、2008年2月10日、24頁、大宅壮一文庫所蔵:200045899。
  43. 林家正蔵「ちょいとごめんなさいよ、4時からの悦楽 上野「蓬莱屋」の巻 千住葱の奇跡」『東京人』第29巻第4号、2014年3月3日、110頁、NAID 40019965541。
  44. 福田和也「深遠なる「とんかつ宇宙」探訪記 東京山手線29駅のイチオシ網羅。「とんかつ百花繚乱」」『Straight,』第3巻第1号、扶桑社、2006年1月1日、111頁、全国書誌番号:01006916。
  45. 安藤 2020, p. 217
  46. 安藤鶴夫『雨の日』読売新聞社、1968年8月15日、356頁。 NCID BN11466707。
  47. 山本鉱太郎『東京下町ぶらり散歩』保育社〈カラーブックス〉、1984年6月5日、119頁。ISBN 978-4-586-50645-3。
  48. 浜野保樹『小津安二郎』岩波書店〈岩波新書〉、1993年1月20日、58頁。ISBN 978-4-00-430265-0。
  49. rightwide (2013年2月8日). “川島雄三監督作品のとんかつ”. FoodWatchJapan. 香雪社. 2023年5月7日閲覧。

参考文献

外部リンク
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