エノキタケ

エノキ、カキ、コナラ、クワ、ポプラ、ヤナギなどの広葉樹の枯れ木や切り株に寄生する木材腐朽菌。和名エノキタケ（エノキダケ）の由来は、枯れたエノキの根元に生えるキノコであることから、この名が付けられている[2]。原産地は特定されていない[1]。野生の子実体の発生時期は気温の低い季節であり、晩秋から初春にかけて、雪の中からでも発生する。かさは直径2 - 8センチメートル (cm) で中央が栗色あるいは黄褐色で周辺ほど色が薄くなり、かさの縁は薄い黄色またはクリーム色である。かさの表面は滑らかで強いぬめりと光沢がある。かさは幼菌では丸みが強く、のち次第に広がり、まんじゅう型からのち水平に近く開く。ひだは上生・ややまばらでクリーム色あるいは白。柄は高さ2 - 9 cm、直径2 - 8ミリメートル (mm) で中空・繊維質である。太さは上下ほとんど同じ。柄の表面は細かい毛に覆われビロード状、上部は茶色で下にいくほど色が濃くなり根元は黒褐色となる。この柄の特徴がこのキノコを見分ける最大の特徴であり、このため「アシグロナメコ」の名で呼ばれることがある。生のエノキタケには鉄さびを思わせるような独特の臭いがあるが、この臭気は加熱すれば消失する。

一般に市場に流通するエノキタケのほとんどはおがくず栽培されたもので、光を当てずに低温で育てているため、モヤシのように全体に白く、軸が細長い[2][1]。菌類は光が要らないと思われがちであり、実際、光合成は行なわず、成長そのものには光は不必要である。ただし、多くの菌類は子実体や胞子形成において光の影響を受ける。光のあるところに出て胞子を作るほうが胞子を広く飛ばせる可能性が高いため、光を求める性質を持っている。したがって、光のない場所で子実体形成を行なわせると、光を求め、モヤシのように細長く頼りない姿になる。エノキタケも光のある場所では、柄が短くしっかりした傘を持つ姿になる。

なお、現在の白い栽培品種は光が当たっても着色しないものが使われている[3]。

加賀太きゅうりのなめ茸和え

一般に市場に売られているエノキタケの食材としての主な旬は、11月 - 3月とされる[2]。傘はなるべく小さく、軸はまっすぐで張りがあり、できるだけ長さが揃っており、色は濁りのない白色のものが、市場価値の高い良品とされる[2][4]。「味エノキ」として流通する茶色いエノキタケは、栽培種に野生種を交配して人工栽培されたもので、歯ごたえがよい[1]。

野生のものは加熱するとぬめりが出るため、その独特な食感を生かした料理に適する。鍋物・炒め物・煮物・すまし汁に使われる[1]。また、瓶栽培（後述）したものを酒・醤油・みりんで煮てとろみをつけて味付けしたものが「なめ茸」などの名称で[1]、瓶詰やレトルト食品の材料にも使われる[4]。変わったところでは、糊状に細かく練り潰したエノキタケを混ぜ込み、凍らせた「えのき氷」というものもある[5]。なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質のフラムトキシン（加熱により分解）には強心作用も有ると言われているが、溶血作用があるので必ず加熱して食べる必要がある[6]。まれな例として、アレルギーによるアナフィラキシーが報告されている[7]。

可食部100グラム (g) あたりの熱量は22キロカロリー (kcal) ほどで、栄養素はビタミンB群が多く含まれ、特にビタミンB1の含有量はキノコの中でも多く、シイタケの1.5倍ほど含まれている[1]。カリウムなども豊富であるほか[2][1]、玄米などにも含まれているギャバは鎮静作用や血圧を安定させる作用がある有効成分で、エノキタケにも含まれている[2][1]。なお、シイタケなどほかのキノコ類と同様に[8]、栽培用培地の成分により発生する子実体に含まれる栄養成分は変動するため[9]栄養価として一般に公開されている成分は目安となる。

エノキタケの栽培

エノキの栽培種と野生種。栽培種は白い色で、細長く成長しているが、野生種は茶色で、太く成長している。

現在広く行われている菌床栽培法の原理を発明した京都伏見の森本彦三郎（1886年 - 1949年）は、まずシイタケの栽培に成功し、ついで1928年（昭和3年）にエノキタケの栽培に成功している[11][12]。

今日、工場における瓶栽培によって1年中出回るきのこであるが、野生のエノキタケと非常に異なる姿のモヤシ状態に育てたものが一般に出回る。そのため、野生、あるいはほだ木栽培（原木栽培）のエノキタケと、瓶栽培（菌床栽培）のエノキタケでは味覚も極端に異なる。瓶による人工栽培法は長谷川五作が考案し、1931年（昭和6年）頃から長野県松代町で始められ、1942年（昭和17年）に一時中止となったが1953年（昭和28年）に再開、1960年代には全国に広がった[13]。金額ではシイタケに及ばないが、日本でもっとも多く生産されるキノコである。2010年（平成22年）に140,951トン、328億円が生産された[14]。2015年（平成27年）9月、なめ茸製造大手（日本国内シェア20%、国内第2位）の小松食品が倒産し[15]、国産加工用エノキタケ価格高騰の原因となった[16]。

• コレラタケ - エノキタケの廃培地から発生することもあり、「食用キノコを収穫した後に生えるから大丈夫」と誤解され、食中毒を起こす。柄の根元が黒褐色で細かい毛が生える、つばがないなどの本種の特徴を踏まえることが重要である。

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  もやし状に栽培されたエノキタケ
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  野生のエノキタケ
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  野生のエノキタケ
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  野生のエノキタケ

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、156頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
• 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、211頁。ISBN 978-4-06-218342-0。
• 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、222頁。ISBN 978-4-07-273608-1。

• 原木栽培
• 菌床栽培
• えのき氷
• エノキタケリノール酸
• えのき茶

• 抗腫瘍活性｜エノキタケ制がん研究リポート｜社団法人 長野県農村工業研究所
• きのこトピックス／茨城県：「きのこ雑学講座8」や「きのこ雑学講座15」にエノキタケに関する記述あり。
• 違う！天然 エノキタケ 第817回 2006年2月5日 - ウェイバックマシン（2016年3月5日アーカイブ分）：日本テレビ『所さんの目がテン!』のバックナンバー。