コンブ

コンブ科と同じコンブ目に属する近縁な種としては、ワカメなどが属するアイヌワカメ科[15]（チガイソ科[12]）や、コンブの原始的な形と言われるツルモ科があり[16][17]、また、アラメ、カジメなどが属するレッソニア科が挙げられる[12][18]。

コンブの収穫は、小舟から箱メガネなどで海中を見ながら昆布の根元に竿を差し入れ巻き付けてねじり取る[22]。コンブ漁に用いられる先が二股になった棒は「マッカ」などと呼ばれる[22]。また、ロープの先に鈎を付けた物を船の上や岸から投げて収穫する方法もある（マッケ曳き）[23]。この他には、海岸へと押し寄せてきたコンブを、海岸で拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。

こうして収穫したコンブを、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥し過ぎると折れやすくなるため、加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値は無くなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく乾燥機で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは最適の天候時に、手早く、かつ何度も表裏を返し、適切に干す必要があるため、干し方専門のアルバイトが募集されるほか、コンブ漁場の近くに番屋を張り寝泊まりする地域もある[24]。また、干した後も、専用の蔵にて「寝かせ」（熟成）の過程が1〜3年、上級品では5〜10年ほど必要であり、大変に手間がかかる[25]。

コンブの乾燥風景（利尻島）

日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ（真昆布）、オニコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ（利尻昆布）、ホソメコンブ、ミツイシコンブ（日高昆布）、ナガコンブ（長昆布）、ガッガラコンブ及びガゴメコンブが挙げられ、補助的な種としてはチヂミコンブ、カラフトトロロコンブ、トロロコンブ、アツバスジコンブ及びネコアシコンブがあり、さらに地域的に利用されている種としてエナガコンブがある[26]。なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布などが知られる。

マコンブ Saccharina japonica[27]（真昆布）

主に津軽海峡〜噴火湾沿岸で獲れる道南産のコンブ。昆布の最高級品とされることもある。非常に多くの銘柄と格付があり、旧南茅部町周辺（現在は函館市）に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」と言う銘柄で呼ばれる。その他に旧恵山町周辺で産する「黒口浜」、津軽海峡の「本場折」、それ以外の海域で取れた物を「場違折」などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布と言えば、大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及び、大阪などでは最も価格が高い。また、他の用途として、おぼろ昆布、白髪昆布などの薄く削った加工品や、代表的な大阪寿司であるバッテラに用いる白板昆布がある。現在の分類においては、オニコンブ、リシリコンブ、ホソメコンブは本種の変種とされている。

オニコンブ Saccharina japonica var. diabolica[27]（羅臼昆布）

真昆布と並ぶ昆布の最高級品。濃厚な味のため、関東地方、北陸地方などではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれ、料亭などで使用される最高級品となっている。関西でも消費量は多いが、使用され始めたのは明治時代と、マコンブなどと比較して歴史は浅い。主な用途はうどんだし、おでん、鍋物の味付け、佃煮などである。また、食用にも適しており、北陸地方、特に富山県は一大消費地である。

リシリコンブ Saccharina japonica var. ochotensis[27]（利尻昆布）

真昆布や羅臼昆布と並ぶ最高級品で、生産地は利尻島、礼文島及び稚内沿岸であり、礼文島香深の物が最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、懐石料理や煮物で重宝される。また、京都では最も高級、かつ一般的なだし昆布でもあり、千枚漬、湯豆腐、木の芽煮など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。だし昆布に限って言えば、生産量の約7％は福岡のうどん店チェーン牧のうどんで消費される[28]。

ホソメコンブ Saccharina japonica var. religiosa[27]（細目昆布）

渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。他の昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。

ミツイシコンブ Saccharina angustata[27]（日高昆布、三石昆布）

太平洋岸、日高地方で獲れる。繊維質が多いため、早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。また、関東での消費量が多く、一般的なだし用昆布として用いられる。

ナガコンブ Saccharina longissima[27]（長昆布、浜中昆布）

釧路地方で多く獲れるコンブ。全長15 mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために、廉価品として取り引きされる。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられる。沖縄県周辺の島嶼群では大陸輸出を行っていた歴史もあって市場流通が多く最も一般的な昆布であり、古くから野菜代わりに重宝され、切り刻んだ物をそのままサラダ感覚で食べたりする他に、豚肉との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。特に棹前昆布と呼ばれる、成熟前の軟らかい長昆布が好まれた。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある[29]。

ガッガラコンブ Saccharina coriacea[27]（厚葉昆布）

釧路地方で多く獲れるコンブで、がっがらとも呼ぶ。ナガコンブと同じ海域に生息するが、ナガコンブと異なって、波の穏やかな場所を好む。表面は白粉（マンニット）を帯びており、独特の刺激と苦味がある。主な用途は加工用で、佃煮、塩吹昆布、ばってらなどに利用される。

ネコアシコンブ Arthrothamnus bifidus[27]（猫足昆布）

分布は釧路沿岸から千島列島。コンブ科の褐藻だが、他のコンブのようにコンブ属ではなく、ネコアシコンブ属に属する。長さは2 mから4 m程度で、葉の基部両縁に耳型の突起ができる。根の部分が猫の足に似ていることから「猫足」と呼ばれるようになった。他の昆布と比較すると、粘りと甘味が強い点が特徴で、主にとろろ昆布、おぼろ昆布の材料になる。その他、医薬品、試薬に欠かせない沃化カリウムの原料としても知られていた。養殖法は確立されていない上に、下述のガゴメと同様、フコイダンという粘性多糖類が多く含有されていることから、価格が急騰し、入手が困難になってきている。

ガゴメコンブ（ガゴメ） Saccharina sculpera[27]（籠目昆布、シノニム：Kjellmaniella crassifolia, Saccharina crassifolia[12]）

葉（正確には葉状部という）の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の津軽海峡沿岸〜亀田半島沿岸（旧南茅部町）〜室蘭市周辺（噴火湾を除く）、青森県三厩〜岩屋、岩手県宮古市重茂、樺太南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10 mから25 m付近に生育することが多く、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻と見なされていた。最大で長さ2 m程度に成長し、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われないため、主にとろろ昆布や納豆昆布、松前漬などの加工品などに用いられた。そのため、他の昆布と比較して価格が低かったが、「フコイダン」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布する物が採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。しかし、現在では栽培方法も確立されており、ガゴメの栽培に従事する漁業者が増え、生産量も安定してきている。

• 2002年度
  • 第1位 - 大船漁港（北海道）
  • 第2位 - 散布漁港（北海道）
  • 第3位 - 気仙沼漁港（宮城県）
  • 第4位 - 厚岸漁港（北海道）
  • 第5位 - 尾札部漁港（北海道）

昆布を主要な材料として作られた佃煮。

コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である[30]。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば昆布締めは富山県、昆布巻きニシンは山形県、松前漬けは北海道の郷土料理の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで刻み昆布（そうめん昆布）にも加工され昆布の佃煮が作られ、おにぎりの具などにも使われる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布（こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品）にする他、酢昆布やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。

ロシアでコンブは「海のキャベツ(морская капуста)」と呼ばれ、サラダに用いられる場合もあるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。

日本の統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市[31]が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯当たり）で、日本の平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県那覇市は7位（日本の平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったものの、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布の佃煮の消費量が多い都市は、福井市、大津市、富山市で、これに京都、奈良など近畿地方の都市が続く。近畿地方では古くから北前船によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、佃煮の消費量が多い。

コンブの比較的新しい利用法としては、コンブを醗酵させて利用することが挙げられる。元来、コンブには硫酸基を持つ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのだが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を醗酵させる菌が海底生物から見つかったことで、醗酵塩昆布の開発に拍車がかかった。2004年にはこうはら本店と大阪府立大学が提携し、発酵塩昆布が発売された[32]。なお、コンブを醗酵させる技術は、宝酒造、協和発酵キリンなどがそれぞれ独自の技術を有する。

様々な昆布アメ

コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。

厚生労働省が発表した「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 µg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている[35]。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブ1 gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道で見られた海岸性甲状腺腫は、ヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため、少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する[36]。

コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールで、調理前に水洗いをすると流されてしまう。

調理の際、だし汁に色が付くことがある。このうち、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。青紫色への変色は、水道水に含まれる塩化物イオンにより、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい[37][38][39]。

乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質を持つ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。子宮頸管等の拡張に用いられるラミナリアがそれである。原材料は主に Laminaria digitata の茎根である[40][41]。

コンブに含まれるアルギン酸を繊維化させた物を、スピーカーの音響装置に利用する場合がある[42][43]。

包装された日高昆布

乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みが出てくる。大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路（北前船）を通って下関経由で大阪に運ばれるようになってからである。安土桃山時代に農・乾物の一大集積地であった大阪は多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、江戸時代にはこれらは大阪の味ともされた。

大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布の他に、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多い傾向が見られる。

また刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」（黒おぼろ）になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押し寿司に使われるばってら昆布（白板昆布）になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。

上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布（日高昆布）が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。

醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。

北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は上方でその多くが消費され、上質なものは上方で消費されたので江戸へ回った分はその残りで、量が多かった日高昆布がほとんどであった[48]。また、江戸の水質は上方より硬水寄りで、昆布のダシが出にくい水質であったために、ダシの材料として「鰹節」が多く使われていた[49]。

江戸時代に江戸佃島では、昆布などの海藻などを醤油などで煮しめた料理が多く作られ「佃煮」と呼ばれるようになり、郷土料理となっている。

シーボルトの『江戸参府紀行』によると、最上徳内がサガレン(樺太)に滞在した時に105人中53人が寒冷の影響で死亡したが、徳内は大量の昆布を食べることで、すこぶる健康であったと記載されている[50]。